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Curiosidades sobre a maior fábrica de chocolate do mundo a Barry Callebaut

De uma pequena cidade belga a 35 quilômetros de Bruxelas saem mais de 1.000 receitas elaboradas na centenária grife, referência no universo dos bombons finos. A Barry Callebaut é o resultado de uma fusão em 1996 do chocolate belga Callebaut produtor e a empresa francesa Cacao Barry. Enquanto o grupo Barry Callebaut é uma operação […]

Curiosidades sobre a maior fábrica de chocolate do mundo a Barry Callebaut

De uma pequena cidade belga a 35 quilômetros de Bruxelas saem mais de 1.000 receitas elaboradas na centenária grife, referência no universo dos bombons finos. A Barry Callebaut é o resultado de uma fusão em 1996 do chocolate belga Callebaut produtor e a empresa francesa Cacao Barry. Enquanto o grupo Barry Callebaut é uma operação global com sede em Zurique, é aqui, na pequena aldeia belga de Wieze onde mais chocolate é produzido do que em qualquer outro lugar do mundo e onde a marca gourmet Callebaut ainda produz toda a sua ‘Finest Chocolates belgas.

O guia em torno da fábrica é Isabelle Prooth que já trabalhou em Barry Callebaut por 25 anos. “Eu sou um funil de trabalho”, diz ela. “Eu fiz quase todos os trabalhos que você pode fazer aqui.”

1. Eles produzem 1.000 toneladas de chocolate todos os dias

“Com base em dados de produção, somos a maior fábrica de chocolate do mundo”, diz Isabelle. “Nós produzimos 1.000 toneladas de chocolate todos os dias e 350 mil toneladas de chocolate por ano.” Trinta a quarenta caminhões entram e saem da fábrica todos os dias, cada um deles contendo chocolate líquido para uma variedade de clientes, incluindo os grandes marcas multinacionais, como Guylian, Leonidas e Neuhaus.

Em uma produção separada e com receitas diferentes, de Callebaut ‘Finest Chocolate Belga “é feita para os clientes gourmet – pequenas chocolatiers artesanais, confeiteiros e padeiros, como Bart Van Cauwenberghe de De Zwarte Vos e Pol Deschepper de Ter Groene Poorte – em blocos de 5 kg ou em Callets.

A criação de ‘Callets’ em 1988 foi um momento-chave para Callebaut em ganhar a confiança e a reputação que agora desfrutar com chocolatiers menores. Callets – pequenas moedas de chocolate redondos – são muito mais fácil trabalhar com quando a dosagem, derretendo e têmpera do que os blocos maiores de chocolate que foram usadas antes. Eles revolucionaram a forma como chocolatiers artesanais trabalhar.

2. Eles eram cervejeiros (afinal, eles são belgas)

A família Callebaut são um lote empresarial. Antes de chocolate tornar-se negocio , vários membros da família teve sucesso nas indústrias de laticínios, moagem, malte, criação de frangos e produção de limonada.

Foi Octaaf Callebaut que começou ‘Chocolaterie Callebaut’ em 1911 e que passou a desenvolver as suas barras de chocolate famosos. Mas ele fez isso em uma fábrica que já foi cervejaria de seu avô.

Eugène Callebaut começou a cervejaria da família em 1838, numa altura em Wieze teria tido quatro ou cinco outras cervejarias. Em seguida, ele foi chamado de ‘Brouwerij De Ploeg “, mas por causa do surgimento do francês como a língua dominante no estado recém-criado da Bélgica, foi muitas vezes referido como” Brasserie La Charrue “.

“Eu não tenho certeza que tipo de cerveja que produziu”, diz Isabelle. “Mas quando a cervejaria fechou de modo que foi possível estabelecer a fábrica de chocolate, vendemos as receitas para a cerveja para Alken Maes.” Poderiam estas cervejas estar em produção na Bélgica agora? “Não”, diz Isabelle. “Essas receitas não foram usados ​​desde e permanecer em um lugar seguro, nas instalações da Alken Maes.”

3. Eles têm seu próprio ponto de ônibus público

Callebaut está tão enraizado e desempenha um papel importante como na aldeia, onde eles são baseados que eles têm a sua própria parada de ônibus chamado simplesmente ‘Wieze Callebaut’.

Ao pedir orientações de moradores e do motorista do ônibus em Dendermonde, somos surpreendidos por serem amigáveis, não é só a presença física de seu site enorme que notamos. Barry Callebaut desempenhar um papel integral na vila e seus arredores como empregador e têm feito isso desde que começaram a fazer o chocolate em 1911.

Esta enorme operação envolve mais de 900 funcionários: cerca de 350 de colarinho branco e 550 trabalhadores de colarinho azul que trabalham em turnos em torno do relógio. Cada minuto de cada dia, alguém está trabalhando no site. É 24 horas por dia de chocolate.

Isso é um monte de pessoas que precisam pegar o ônibus lá.

4. Eles têm uma linha de produção separada para o chocolate Kosher

Vemos que existem linhas de produção separadas para diferentes tipos de chocolate. A criação de tais produtos de chocolate diferentes em uma escala tão grande significa que faz sentido dividir estas em linhas dedicadas.

Deparamo-nos com uma linha particular que Isabelle se refere como a linha ‘Kosher’. Aqui, o chocolate é produzido em conformidade com os regulamentos da lei dietética judaica. “Um rabino vem para verificá-lo”, diz Isabelle. “Há uma demanda por chocolate Kosher nesta linha de produção separada, então estamos felizes em fazer isso.”

5. Consumidores não podem comprar Callebaut barrinhas de chocolate em lojas de varejo

Barry Callebaut são agora estritamente uma operação business to business, o que significa que você não vai encontrar as suas barras de chocolate nas prateleiras de varejo.

Este não foi sempre o caso. Até recentemente, Barry Callebaut era responsável pela marca “Jacques”, que poderia ser encontrada em todos os grandes supermercados na Bélgica.

“As pessoas me fazem essa pergunta o tempo todo”, diz Isabelle. “Eu tenho que explicar quase todos os dias agora às pessoas que só fazemos chocolate para as empresas.”

A principal razão Barry Callebaut saiu do mercado de consumo é que eles estavam competindo diretamente com todos os seus clientes. Suas barras de chocolate estavam empilhadas em prateleiras contra as de todas as empresas belgas de chocolate a quem fornecem chocolate.

Você pode, no entanto, ainda comprar seus Callets – as pequenas gotas de chocolate que eles fornecem para pequenos chocolatiers artesanais – em alguns varejistas belgas, embora nem todos os seus tipos de chocolate estão disponíveis.

6. Eles acabaram de abrir uma Academia de Chocolate na Bélgica

Enquanto Callebaut tiver escolas de ensino e treinamento de chocolate na Bélgica desde 1988 (e agora têm 16 centros de treinamento em todo o mundo), eles abriram seu novo centro da Academia Chocolate Academy em Wieze em 2014. É nada menos do que impressionante.

Espaço de trabalho com cozinha de tetos altos utilizados como chocolaterias, padarias e laboratórios de pastelaria com belas obras de arte e mosaicos artesanais formam a peça central de um edifício que abriga também uma barra de chocolate, biblioteca, uma sala de ritual de degustação, onde guia especialistas sensoriais convidados através de um mundo variada de sabores e o “Chocotorium” um teatro com 100 assento para palestras de especialistas em chocolate.

Mas não é apenas a construção física que impressiona. A experiência e criatividade de seus professores é extraordinário e seus cursos de abordam todos os aspectos da confecção de chocolate, do “Start to Chocolate” e “Planning and panning”, ministrados pelo Chefbaile Chef Alexandre Bourdeaux, respectivamente, Curso de Jurgen Koes e “É showtime!” Com François Galtier.

7. Eles começaram o cultivo do cacau na Bélgica

Callebaut já embarcou em um novo projeto de pequena escala em que pretende crescer grãos de cacau na Bélgica. Na Academia eles estabeleceram uma “plantação” – uma pequena reprodução de uma floresta tropical com plantas de cacau crescendo sob bananeiras e outras espécies da flora que você pode encontrar em seu habitat natural.

A “plantação” serve para mostrar aos clientes como e em que condições as árvores de cacau crescem. Eles fazem, é claro, a esperança de colher algumas vagens de cacau lá, mas o montante seria tão pequena que resultaria em apenas alguns sacos de Callets. Na realidade, ele vai agir como um recurso educativo para mostrar como os profissionais de chocolate de cacau crescem em seu ambiente natural em primeira mão.

Callebaut colhe seu cacau da África Ocidental, onde os grãos produzem chocolate com ótima estrutura. Eles também realizam pesquisas sobre grãos provenientes da Ásia, que produzem um chocolate mais amargo, e da América do Sul, que produzem mais frutas e sabores de chocolate picante.

8. Eles são famosos por assar o grão inteiro

Uma relação em que Callebaut em Wieze se diferenciam de outras fábricas de chocolate é que eles assam todo o grão de cacau (em oposição a torração nib ).

Muitos outros produtores de chocolate assarão apenas os grãos de cacau em vez do grão inteiro – em um processo conhecido como tostado de nib – em grande parte porque eles acreditam que um monte de manteiga de cacau caro e rico é absorvido na casca de cacau e torna-se irrecuperável.

A Torrefação de feijão inteiro envolve assar todo o feijão, cascas e tudo. Embora haja perdas significativas na manteiga de cacau, elevando assim os custos de produção, a casca está autorizado a permanecer e ajuda a manter muitos dos óleos aromáticos saborosos evapore.

Portanto assar feijão inteiro permite a preservação de todos os sabores e óleos aromáticos dentro da casca de cacau e libera-los plenamente no chocolate. Este tipo de torrefação facilita a produção de chocolate de cobertura que gourmet e profissionais da culinária preferem usar por causa de sua capacidade de trabalho e gosto específico.

Apenas depois de terem sido torrados tem um gosto extremamente amargo, com uma textura friável que não tem qualquer semelhança com o chocolate Callebaut que sabemos. “Tem gosto de madeira”, diz Isabelle, mordendo um feijão . “Espere até mais tarde para ver o gosto no fim do processo.”

9. Eles têm um apoio sério de embaixadores

Um olhar para a lista de membros do clube de Embaixadores da Callebaut demonstra quão prestigiada é a marca de chocolate. Sua forte reputação de qualidade atraiu o talento de alguns dos melhores chocolates da Bélgica (e do mundo).

O Clube de embaixadores Club foi criado em 2002 para apoiar o desenvolvimento de novos produtos, embalagens, receitas e eventos de formação profissional, bem como para promover a marca Callebaut na Bélgica e internacionalmente.

Onde fica interessante é o World Chocolate Masters. Este é um evento anual concebido por Callebaut, Carma e Cacao Barry juntos que foi estabelecido ao mesmo tempo como seu Clube Embaixador. É uma das poucas competições internacionais no mundo exclusivamente dedicada à arte de fazer chocolate.

10. Eles se concentram em sustentabilidade e qualidade

“A sustentabilidade é um foco importante para Callebaut agora”, diz Isabelle.

O grupo Barry Callebaut criou uma série de programas de sustentabilidade em 2005 e a marca gourmet, Callebaut lançou um programa em 2012, que eles chamam de “Growing Great Chocolate”, que visa tornar o cultivo de cacau uma fonte sustentável de renda para os agricultores da África Ocidental e tendo um impacto positivo sobre os meios de subsistência dos agricultores. Eles trocaram o cacau em todos os seus melhores chocolates belgas para apoiar o cultivo do cacau sustentável.

“Growing Great Chocolate” feito Callebaut a primeira marca de chocolate gourmet para apoiar os produtores de cacau e cooperativas em crescimento grãos de cacau sustentável com toda a sua gama de núcleo de chocolates.

Os seus procedimentos de sustentabilidade caminham lado a lado com os seus processos de qualidade. Não há cantos cortados nesta fábrica. Callebaut foi o primeiro fabricante de chocolate do mundo e o primeiro fabricante de alimentos na Bélgica para obter o certificado ISO-9002, essencialmente, uma certificação de alto nível para um cuidado constante e qualidade.

Esse foco na sustentabilidade e a atenção com a qualidade são os fatos mais importantes de todos aqueles que aprendemos na nossa visita.

Sustentabilidade e qualidade. Essas são as razões que eu vou continuar usando Callebaut em todas as minhas criações de chocolate.

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