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Diferença entre chocolate puro, fracionado e hidrogenado

Fazer chocolates em casa pode ser uma ótima ideia tanto para quem adora presentear os amigos com guloseimas em datas especiais quanto para quem quer encontrar uma renda alternativa. Mesmo que você não seja mestre em confeitaria, pode obter belos resultados (e ótimos clientes!) modelando bombons e chocolates com temas infantis, de Páscoa, de Natal […]

Diferença entre chocolate puro, fracionado e hidrogenado

Fazer chocolates em casa pode ser uma ótima ideia tanto para quem adora presentear os amigos com guloseimas em datas especiais quanto para quem quer encontrar uma renda alternativa. Mesmo que você não seja mestre em confeitaria, pode obter belos resultados (e ótimos clientes!) modelando bombons e chocolates com temas infantis, de Páscoa, de Natal e muitos outros!

O mercado usa as seguintes terminologias para designar as coberturas de chocolates: chocolate puro (nobre), chocolate fracionado (cobertura) e chocolate hidrogenado (cobertura). Cada tipo de chocolate atenderá uma função na cozinha.

Há diferenças no sabor, na qualidade e no preço. E, além disso, diferenciam-se na relação de gordura. Vamos desdobrar um pouco sobre cada! Não se preocupe! Ninguém precisa ser um expert em chocolates!

Chocolate puro (ou chocolate nobre)

As leis brasileiras determinam que para ser considerado chocolate, é preciso ter 25% cacau. Esse é o chocolate puro (ou chocolate nobre), chamado de o “verdadeiro” chocolate. É o mais saboroso e possui mais qualidade. Os outros tipos (fracionado/hidrogenado) são, na realidade, coberturas de chocolate. Para trabalhar com o chocolate puro e para se obter brilho e textura, é preciso usar a técnica de temperagem (ou choque térmico).A temperagem garantirá que o chocolate mantenha o novo formato, o brilho e a textura adequados, sem derreter. É o tipo o ideal para ser usado como ingrediente de recheios e massas, e também para qualquer tipo de chocolate modelado, como ovos de Páscoa, pirulitos, bombons e barrinhas.

Chocolate fracionado (cobertura)

É considerado inferior ao chocolate puro, menos saboroso e possui menos qualidade. Esse tipo de chocolate possui adição de gordura vegetal. Geralmente, óleo de palma. A cobertura fracionada possui textura mais fluida que o chocolate nobre e mais aveludada que a cobertura hidrogenada. Não precisa passar pelo processo de temperagem. É indicado para banhar bombons, assim que derretido em banho maria ou no microondas, fazer casquinhas de chocolate, banhar pão de mel e outros tipos de decoração.

Chocolate hidrogenado (cobertura)

Esse tipo de cobertura é encontrado com facilidade em supermercados e é o mais barato. No processo de fabricação da cobertura de chocolate hidrogenado, a manteiga de cacau é substituída por gordura vegetal – geralmente de soja. É considerado o tipo de menor qualidade e possui um sabor típico “parafinado” “chocolate com gosto de manteiga”.Também dispensa o processo de temperagem e costuma ser mais fácil de trabalhar porque resiste bem ao calor e à mudanças de temperatura. Costuma ser usado para decoração, mas apresenta sabor inferior aos outros tipos (além de conter mais gorduras pouco saudáveis).

Além de conhecer os tipos básicos de matéria-prima de chocolate, é importante saber mais também sobre as variedades de chocolate:

Amargo: Escuro e de paladar amargo, é feito com massa de cacau e manteiga de cacau. O teor de cacau varia de 75-85% no extra amargo e de 50-70% no amargo.

Meio amargo: Além da massa de cacau e da manteiga de cacau, há adição de açúcar. O teor de cacau varia de 35-50%.
Ao leite: É feito com massa de cacau, manteiga de cacau, leite em pó (ou leite condensado) e açúcar. O teor de cacau varia entre 30% e 40%.

Blend: Mistura de chocolate meio amargo (20%) e chocolate ao leite (80%).

Branco: É feito com manteiga de cacau, leite e açúcar.

Colorido: É fabricado com manteiga de cacau, leite, açúcar e corantes.

Diet: Não contém adição de açúcares. Algumas marcas são feitas com massa de cacau e leite e outras são feitas com manteiga de cacau e leite. O tipo de adoçante artificial também varia entre as marcas. (Atenção: embora não tenha adição de açúcares, as gorduras presentes no chocolate diet o tornam um produto altamente calórico.)

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